Fermentation：“益生菌菌株与发酵”栏目。期刊名： Fermentation
期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/fermentation
益生菌菌株与发酵栏目是 Fermentation 期刊7个学科栏目之一，主要涵盖新型益生菌菌株的发现、功能性和安全性评估、发酵技术和应用等方面，包括但不限于潜在的益生菌菌株的挖掘和发现，益生菌菌株在体内外的作用评估，益生菌菌株的代谢工程和相关合成生物学研究，益生菌菌株保护及输送的干燥、稳定化和封装技术，以及益生菌菌株相关的发酵技术和功能性产品。
目前，该栏目由来自中国香港理工大学的Ren-You Gan博士担任主编。
由来自意大利那不勒斯费德里科二世大学的Maria Aponte博士，雅典农业大学的Nikos G. Chorianopoulos博士，意大利墨西拿大学的Teresa Gervasi博士和澳大利亚墨尔本大学的Senaka Ranadheera博士等10位全球知名学者组成的编委会为该栏目提供了重要的学术支持。
栏目主页：https://www.mdpi.com/journal/fermentation/sections/probiotic_strains_and_fermentation
栏目主编
Ren-You Gan博士（香港理工大学）
研究方向：食品功能成分；生物活性；肠道微生物群；食品发酵；生物转化；鞣花单宁。
精选文章
Thermotolerant Probiotic—The Potential of Improving the Survivability of Beneficial Bacteria
耐热益生菌——提高有益菌存活率的潜力
Dorota Zielińska et.al
https://www.mdpi.com/2311-5637/11/6/313
文章亮点：
1）首次系统梳理了耐热益生菌在食品工业中的研究进展，构建了热胁迫响应机制—耐热性提升方法—食品应用一体化的知识框架；
2）全面归纳了有益菌耐热性的分子机制，包括热休克蛋白（HSPs）、分子伴侣、ATP依赖型蛋白酶、细胞膜脂肪酸组成调控、胞外多糖及S层蛋白等多元协同防御体系，并指出该机制具有菌株特异性；
3）系统比较了三种提升乳酸菌耐热性的技术路径——环境胁迫预适应、适应性实验室进化（ALE）和基因改造，揭示了不同方法在耐热效果、操作可行性与法规接受度方面的差异与适配规律；
4）聚焦烘焙、乳制品、植物基产品、肉制品及功能性食品五大应用场景，总结了耐热益生菌（尤其是芽孢杆菌属）在高温加工与贮藏过程中的存活优势及产品品质提升效果，指出芽孢类益生菌在热加工食品中较乳酸杆菌具有更突出的应用潜力。
Enhanced Enzyme Production and Probiotic Viability in Oilseed Cakes Fermented with Bacillus subtilis for Piglet Nutrition
用枯草芽孢杆菌发酵油料饼粕以提高酶产量和益生菌存活率用于仔猪营养
Mihaela Dumitru et.al
https://www.mdpi.com/2311-5637/11/11/607
文章亮点：
1）首次系统比较了亚麻籽饼（FSC）、南瓜籽饼（PSC）和大麻籽饼（HSC）三种油料饼粕作为枯草芽孢杆菌ATCC 6051a固态发酵基质的适配性，构建了基质化学组成—菌株生长与产孢—酶系表达—体外消化存活一体化的评价框架；
2）全面解析了基质组成对枯草芽孢杆菌产酶谱的调控规律，揭示了HSC在蛋白酶、木聚糖酶和植酸酶生产中表现最优，而FSC在纤维素酶生产中占优；
3）系统评估了发酵基质对益生菌芽孢形成与抗逆性的影响，发现FSC的产孢效率最高（86.52%），且冻干后菌体存活率提升5.39%，证实油料饼粕可作为芽孢类益生菌的保护性载体；
4）通过INFOGEST 2.0体外模拟消化模型，揭示了FSC在整个胃肠消化阶段维持最稳定的菌群数量，而PSC虽初期增殖快但后期急剧下降，为筛选适合仔猪营养的发酵油料饼粕提供了消化动力学依据。
Isolation and Partial Characterization of Lactic Acid Bacteria from Natural Whey Starter Culture
从天然乳清发酵剂中分离乳酸菌及其部分特性鉴定
Ida De Chiara et.al
https://www.mdpi.com/2311-5637/11/12/668
文章亮点：
1）首次针对意大利传统Caciocavallo天然乳清发酵剂（NWS）中的乳酸菌进行了系统的菌株级分离与鉴定；
2）采用培养依赖法（16S rDNA测序、种/亚种特异性PCR、RAPD-PCR基因分型）与培养非依赖法（NGS宏基因组分析）相结合的策略，全面解析了NWS中乳酸菌的物种多样性与菌株遗传多样性；
3）系统评估了分离菌株的安全性参数，发现除4株Lactococcus和1株Streptococcus表现多重耐药外，其余菌株对抗生素敏感性良好且均无溶血活性，为食品级发酵剂的筛选提供了安全依据；
4）通过标准培养基小规模发酵实验，评估了各个菌株的产酸能力，为开发区域特色发酵剂和功能性乳制品提供了菌株资源与理论参考。
Functional Valorization and Bioactivity Enhancement of Spent Coffee Grounds Through Lactic Acid Fermentation
通过乳酸发酵实现咖啡渣的功能性增值与生物活性增强
Mihye Park and Kwang-ok Kim
https://www.mdpi.com/2311-5637/12/2/96
文章亮点：
1）首次系统探究了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum KCTC 3108）固态发酵对咖啡渣酚类化合物的重塑规律；
2）全面解析了发酵过程中微生物生长、pH、还原糖比例与酚类物质释放的协同变化规律，揭示了发酵时间对酚类富集的影响强于提取溶剂；
3）通过HPLC定量分析揭示了发酵诱导的酚酸谱重塑特征，咖啡酸、阿魏酸和原儿茶酸在发酵48–72 h显著富集，其中咖啡酸从2.83 mg/g增至5.16 mg/g、阿魏酸从0.78 mg/g增至1.73 mg/g，为抗氧化活性增强提供了分子层面的机制解释；
4）综合DPPH、ABTS、FRAP、SOD-like和过氧化氢酶多重抗氧化评价体系，结合RAW 264.7巨噬细胞炎症模型，证实发酵提取物在200–300 μg/mL浓度下对NO生成的抑制率达50–60%，对IL-6和TNF-α的抑制率超过60%，并发现酚酸含量与抗氧化指标呈强正相关、与炎症因子呈强负相关，为咖啡渣的高值化利用和功能性食品开发提供了理论依据与数据支撑。
精选特刊
Probiotics and Fermentation Innovation in Gut Health
投稿截止日期: 2027年4月30日
客座编辑：Dr. Peng Wu and Prof. Dr. Ni Wang
https://www.mdpi.com/journal/fermentation/special_issues/GA319I0V4G
期刊介绍
主编：Prof. Dr. Christian Kennes, University of La Coruña, Spain
期刊Fermentation主题涵盖了微生物代谢、菌株改良、生物制药、发酵工艺优化及产品开发、发酵食品和饮料、生物反应器、生物质转化、生物精炼等。
2025 Impact Factor：4.1
2025 CiteScore：7.7
Time to First Decision：16.8 Days
Acceptance to Publication：3.6 Days
来源：Fermentation